Konkurs „Ryba na stół”

W dniu 16.11.2017 roku odbył się Szkolny Konkurs  Kulinarny „Ryba na stół”.

Celem konkursu było propagowanie  potraw z ryb w żywieniu, doskonalenie umiejętności zawodowych i rozwijanie zainteresowań sztuką kulinarną, pobudzanie inicjatywy i pomysłowości uczniów.

Uczniowie przygotowali różnorodne potrawy z ryb, a mianowicie:

z klasy IcK – Karol Piasecki i Michał Sławski – Dorsz w zielonej panierce

z klasy II dT  Małgorzata Bystrek i Wiktoria Kogut – Dorsz na słodko oraz Michał Cemka i Krystian Trąbka – Dorsz z pieczonymi jabłkami

z klasy IV cK Hubert Kiełbasa i Radosław Felczak – Tęczak/pistacje/dynia/rokitnik

z klasy 3 f Maja Powarzyńska Martyna Hryndzio – Rolada szpinakowa z łososiem wędzonym oraz Karolina Koch i Aleksandra Orzechowska – Pieczony łosoś z sałatka chlebową

oraz Dawid Bareja – Dorsz pieczony podany na risotce szparagowym ze świeżą kolendrą i chutneyem z mango

z klasy II cK Anna Wincek – Sandacza winem marynowany w ziołach

z klasy III cK Agnieszka Gruchała i Katarzyna Przysiecka – Pstrąg pieczony z zapiekanym ziemniakami oraz  Zuzanna Fiske i Joanna Zawistowska – Łosoś i pak choi ugotowane na parze /salsa z awokado i granatu/ jogurt z cytryną/ pieczony sezam

z klasy III dT  Kornelia Ochmańska i Laura Gawin – Sandacz w razowej panierce ułożony na brokułach wraz z salsą z pieczonej papryki

Zaproszenie do oceny konkursowych potraw przyjęli właściciele i szefowie słupskich i usteckich restauracji:

  1. Maciej Hippler – szef kuchni restauracji „Bursztynowa” w hotelu „Lubicz” w Ustce
  2. Krzysztof Wyka – z-ca szefa kuchni restauracji „Bursztynowa” w hotelu „Lubicz” w Ustce
  3. Adam Wasylew – właściciel restauracji „Syrenka” w Ustce
  4. Łukasz Banaszkiewicz – szef kuchni restauracji „Intryga” w Słupsku
  5. Rafał Niewiarowski – szef kuchni restauracji „Dym na Wodzie” w Ustce

Od godziny 8.30 wszystkie zespoły przystąpiły do wykonywania zadania konkursowego. Natomiast od godziny 10.00 po krótkim rozpoczęciu komisja rozpoczęła pracę.

Przy ocenie wzięto pod uwagę: atrakcyjność potrawy i inwencję twórczą, dekorację i sposób podania potrawy, walory smakowe potrawy oraz prezentację potrawy, czyli kilka słów na temat wykonanej i podanej potrawy.

Na stole pojawiały się różnorodne potrawy z ryb, wyróżniające się smakowitością i atrakcyjnością. Wykorzystano różne techniki wykonania i dobrano różnorodne surowce, które miały wzbogacić i urozmaicić smak i wygląd potrawy.

Możemy podkreślić ogromne zaangażowanie naszych uczniów, ich profesjonalizm i inwencję twórczą. Poziom konkursu był naprawdę bardzo wysoki. Wszystko było smaczne i elegancko podane.

Przewodniczący Komisji Konkursowej Pan Rafał Niewiarowski podsumował wyniki pracy komisji, zwrócił uwagę na to co zostało wykonane bez zarzutu, a co wymaga jeszcze poprawy.

Wszyscy uczestnicy otrzymali pamiątkowe dyplomy i słodkie upominki.

I miejsce zajęli – Karol Piasecki i Michał Starski ze swoim Dorszem w zielonej panierce

II miejsce ex aequo – Zuzanna Fiske i Joanna Zawistowska z Łososiem pak choi ugotowanym  na parze /salsą z awokado i granatu/  jogurtem z cytryną/ pieczonym sezamem

oraz Hubert Kiełbasa i Radosław Felczak z Tęczakiem/pistacjami/dynią/rokitnikiem

III miejsce – Anna Wincek z Sandaczem winem marynowanym w ziołach

Laureaci zostali nagrodzeni

Za I miejsce – nóż szefa kuchni i termometr do pieczenia mięs oraz zaproszenie na staż do Restauracji „Dym na wodzie” w Ustce oraz na kolację prymitywną w Biskupinie,

Za II miejsce książki z przepisami znanych szefów kuchni restauracji oraz zaproszenie na kolację do restauracji „Syrenka” w Ustce

Za III miejsce książka z przepisami znanych szefów kuchni restauracji oraz zaproszenie na staż do Restauracji „Dym na wodzie” w Ustce oraz na kolację prymitywną w Biskupinie.

Przepisy uczniów nieco później!!!

 

 

Dorsz pieczony podawany na szparagach ze świeżą kolendrą i chutney z mango

Składniki dla 2 osób:

  • 220 g fileta z dorsza

  • 130 ml oleju

  • 10 zielonych szparagów

  • 140 g ryżu arborio

  • Doniczka świeżego tymianku

  • Doniczka świeżej kolendry

  • Jedno dojrzałe mango

  • Pół kostki masła

  • 50 ml białego wina

  • 100 ml bulionu warzywnego

  • Jedna cyrtyna

  • Jedna szalotka

  • 10 g świeżego imbiru

  • Pół papryczki chilli

  • Sól do smaku

  • Pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

Filet z dorsza podziel na cztery równe kawałki,zamarynuj w 100 ml oleju, łodygach świeżego tymianku, plastrach imbiru, soli i pieprzu. Skrop całość cytryną. Zostaw w lodówce na 24h.

Mango obierz, pokrój w kostkę. Cebule pokrój w kostkę i przesmaż razem z mango, pod koniec dodaj 25 ml białego wina. Całość przetrzyj przez sito aby uzyskać jednolitą masę. Papryczkę chili pokrój w drobną kostkę i dodaj do przetartego mango, dopraw do smaku. Tak powstał chutney z mango i chili podasz na zimno.

Obierz 10 szparagów i ugotuj w osolonej wodzie z dodatkiem masła, główki szparagów zostaw do dekoracji resztę pokrój w kawałki.

Cebulę pokrój w drobna kostkę, przesmaż na pozostałej ilości oleju, następnie dorzuć ryż arborio i podlej całość bulionem warzywnym. Gotuj cały czas mieszając.

Gdy ryż zacznie być lepki, dodaj resztę białego wina, dopraw do smaku solą i pieprzem. W ostatnim etapie dodaj pokrojone szparagi. Rybę włóż do pieca rozgrzanego do temperatury 220 stopni celsjusza i piecz przez 5-7 min.

Serwis na talerzu

Na talerzu umieść przygotowany ryż, a na nim usmażone kawałki ryby. Udekoruj cytryną i ziołami. Obok postaw w słoiczku przygotowany chutney z mango.

Dawid Bareja 3 f

Dorsz pieczony z sałatką chlebową

Składniki:

  • 4 świeże filety z łososia (800 g), oczyszczone, bez skóry
  • 30 g świeżej kolendry
  • 5 g ziaren kolendry, roztartych w moździerzu
  • 4 jaja bio, tylko żółtka
  • 400 ml piwa pszenicznego
  • 2 ząbki czosnku
  • 600 g chleba białego polskiego, bez skórek, sam miąższ, porwany na mniejsze kawałki
  • 1 limonka
  • ok. 120 ml oliwy z oliwek
  • 200 g pomidorków koktajlowych, dojrzałych, umytych i pokrojonych na połówki
  • 150 g sera
  • 50 g pistacji, obranych, zmiażdżonych
  • 20 ml sosu sojowego japońskiego
  • ok. 40 g miodu

Marynata

Do naczynia przelewany przygotowany sos sojowy , dodajemy mniej więcej taką samą ilość miodu, 1 drobno posiekany ząbek czosnku, ½ drobno posiekanej ostrej papryczki razem z nasionkami, sok z limonki i niewielkiej ilości oliwy z oliwek (ok. 30 ml). Dokładnie mieszamy. Dodajemy niewielką ilość posiekanej świeżej kolendry i odrobinę soli. Obtaczamy łososia w marynacie. Odstawiamy na 10-15 min do lodówki.

Sałatka chlebowa

Do naczynia żaroodpornego wrzucamy porwany chleb, dodajemy 1 ząbek czosnku, pokrojony w cienkie plastry. Całość skrapiamy oliwą z oliwek (ok. 30 ml), następnie dodajemy połowę ziaren kolendry, zmiażdżonych w moździerzu. Wstawiamy do piekarnika na 180 °C na mniej więcej 4 minuty, następnie, gdy chleb będzie zarumieniony, przerzucamy dwa razy (aby odwrócić na drugą stronę), oddajemy niewielką ilość oliwy (ok. 30 ml) i ponownie wkładamy do piekarnika , pieczemy do momentu, aż chleb będzie ładnie przyrumieniony (mniej więcej 4 minuty) . Po tym czasie wyjmujemy z piekarnika. Odstawiamy w celu przestygnięcia.

Do miski przekładamy upieczony chleb, kilka pomidorków miażdżymy nad miską, jednocześnie wyciskając sok, dodajemy resztę pomidorków, zmiażdżone pistacje, grubo posiekaną świeżą kolendrę i starty kozi ser. Skrapiamy oliwą z oliwek (ok. 15 ml), mieszamy, doSOS.

Do zimnego garnka przelewamy piwo, dosypujemy pozostałe zmiażdżone w moździerzu ziarna kolendry, dodajemy 4 żółtka i 1 płaską łyżkę miodu. Ubijamy za pomocą trzepaczki przez cały czas podgrzewając na niedużym ogniu (sos powinien mieć konsystencję puszystej piany). Następnie zestawiamy z ognia i od czasu do czasu mieszamy, żeby wyrównać temperaturę sosu. Prawimy solą i pieprzem, odstawiamy.

Łosoś

Łososia wyciągamy z marynaty (marynaty będziemy jeszcze używać do polania upieczonego już łososia), odsączamy go na papierowym ręczniku. Za pomocą papierowego ręcznika nasączonego oliwą lub olejem natłuszczamy patelnię grillową. Smażymy łososia z obu stron przez chwilkę. Łososia przekładamy na blachę wyłożoną papierem (papier wcześniej skrapiamy oliwą z oliwek) i wkładamy do piekarnika na 180° C na kilka minut (mniej więcej 5 minut).

 

Aleksandra Orzechowska, Karolina Koch

Tęczak/pistacje/dynia/rokitnik

Składniki:

  • Pstrąg łososiowy 100g
  • Skórka z cytryny
  • Sól
  • Pieprz
  • Tymianek/rozmaryn
  • Oliwa łyżka
  • Masło do smażenia

Pakujemy próżniowo ze skórką z cytryny, tymiankiem i odrobiną oliwy. Umieszczamy w sous vide w 50°C i gotujemy od 45 min do 1h w tej temperaturze. Wyjmujemy z worka, doprawiamy solą i pieprzem, smażymy na bardzo rozgrzanej patelni od strony skóry przez ok. minutę, podlewając w tym czasie masłem mięso od góry.

  • Dynia 100g
  • Rokitnik (sok) 2/3 łyżki
  • Miód łyżeczka
  • Chili szczypta

Dynię pieczemy w piekarniku w temperaturze 150-180°C aż do miękkości. Umieszczamy w garnku, dodajemy sok z rokitnika, szczyptę chilli i miód do smaku, w międzyczasie podgrzewając. Pod koniec blendujemy.

  • Pasta pistacjowa łyżka
  • Śmietanka 30% 50 ml
  • Pistacje (ewentualnie)

Pastę i śmietankę redukujemy w garnku, aż do uzyskania konsystencji sosu.

Dodatki:

  • Pistacje
  • Krwawnik
  • Popcorn z kaszy gryczanej
  • Mini kukurydza

Hubert Kiełbasa, Radosław Felzal IV cK

Łosoś i pak choi ugotowane na parze/salsa z avocado i granatu/jogurt z cytryną/pieczony sezam

Składniki:

  • Ryba łosoś
  • Avocado
  • Pak hoi
  • Granat
  • Mały kawałek imbiru
  • Kolendra
  • Oliwa
  • Cytryna
  • Mała papryczka chilli
  • Sezam

Sos (jogurt grecki, szczypta soli, pół łyżki soku z cytryny, skórka z cytryny)

Sposób przygotowania

Avocado pokroić w brunoise, chilli, imbir i kolendrę (jedną łyżkę) posiekać. Dodać do avocado granat i resztę składników, wlać dwie łyżki oliwy, przyprawić do smaku solą i sokiem z cytryny, przykryć i schować do lodówki.

Rybę posypać solą i pieprzem natrzeć lekko oliwą, przykryć i schować do lodówki. Cytrynę sparzyć, wysuszyć i zetrzeć na drobnych oczkach, dodać 3 łyżki ogórku greckiego, szczyptę soli i pół łyżeczki soku z cytryną, przykryć i schować do lodówki.

Pak choi umyć, przekroić wzdłuż na cztery. Do garnka wlać 3 cm wody, wstawić sitko, przykryć przykrywką i doprowadzić do wrzenia. Na sitko włożyć do dołu pak choi, przykryć i gotować 3 minuty po tym czasie dołożyć łososia i gotować kolejne 3 min.

Prezentacja

Na nagrzane talerze nałożyć pak choi zwijając w gniazdko, na górę położyć kawałek łososia, na łososia dużą łyżkę salsy, całość posypać sezamem, obok nałożyć łyżkę jogurtu.

Zuzanna Fiske, Joanna Zawistowska 3 cK

Pstrąg pieczony z zapiekanymi ziemniakami

Składniki:

  • 2 wyparzone pstrągi
  • Sok z cytryny
  • 1 łyżka masła
  • 1 ząbek czosnku, koperek, tymianek
  • Sól morska, pieprz

Do podania:

  • 800 g ziemniaków
  • 1 czerwona cebula
  • Sól, pieprz, słodka papryka, rozmaryn

Rybę umyć osuszyć. Skropić sokiem z cytryny i doprawić z obu stron solą morską i pieprzem. Masło rozetrzeć z czosnkiem przeciśniętym przez praskę. Dodać posiekany koperek i tymianek. Wymieszać i tak przygotowaną mieszanką wysmarować wnętrza ryb. Przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Dodać czerwoną cebulę pokrojoną w łódeczki. Piec w piekarniku rozgrzanym do 200°C (termoobieg + górna strzałka) piekarniku prze ok. 20 min. Aż ładnie się zarumienią.

 

Agnieszka Grzechała, Katarzyna Przysiecka 3 cK

Rolada szpinakowa z łososiem

Składniki:

  • Szpinak świeży 250 g
  • Łosoś świeży 250 g
  • Czosnek 15 g
  • Masło 5 g
  • Jajka 170 g
  • Serek śmietankowy 2 sztuki
  • Sól b.d.
  • Pieprz b.d.

Sposób wykonania

Szpinak podsmażyć na maśle z dwoma ząbkami czosnku przetartymi przez praskę. Przyprawić go solą i pieprzem do smaku. Szpinak wystudzić i zmiksować. Żółtka jajek oddzielić od białek. Żółtka dodać do szpinaku. Białka ubić na sztywną pian. Pianę delikatnie połączyć z szpinakiem. Blachę (tą z piekarnika) wyłożyć papierem do pieczenia. Na blaszce równomiernie rozsmarować masę szpinakową. Piec w 170°C przez ok. 15 minut. Placek szpinakowy wystudzić. Serki Almette wymieszać z ząbkiem czosnku przetartym przez praskę. Rozsmarować go na wystudzonym placku. Na serku równomiernie poukładać plastry łososia. Zwinąć jak roladę.

Martyna Myndzio, Maja Powarzyńska 3 f

Dorsz w razowej panierce z sałatką z brokułów

i paprykową salsą

Składniki

  • 600 g świeżego filetu z dorsza atlantyckiego
  • 2 brokuły podgotowane, zblanszowane i pokrojone na małe kawałki
  • 3 ząbki czosnku (1 ząbek drobno posiekany, 2 ząbki pokrojone w plastry)
  • 1 pęczek natki pietruszki, umytej, osuszonej i posiekanej (niewielką ilość nieposiekanej natki zostawiamy do salsy)
  • 2 łyżki musztardy chrzanowej
  • 50 g wysuszonych kawałku razowego chleba słonecznikowego
  • Oliwa z oliwek
  • Niewielka ilość soli
  • Niewielka ilość białego pieprzu
  • 3 czerwone papryki
  • 60 g suszonych śliwek, posiekanych
  • 1 cytryna, sparzona, wyszorowana
  • 50 g sera grana padano, startego
  • Olej słonecznikowy
  • 50 g masła w kawałkach

Przygotuj

  • Kawałek papieru pergaminowego, kawałek folii aluminiowej, blachę i papier do pieczenia
  • Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg)

Panierunek

Chleb słonecznikowy kroimy na mniejsze kawałki i suszymy w piekarniku na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Posiekaną natkę pietruszki miksujemy z kawałkami wysuszonego razowego chleba słonecznikowego.

Dorsz

Dorsza wyjmujemy z lodówki 10 minut przed przygotowaniem. Dorsza układamy skórą do dołu na desce lub na talerzu. Rybę posypujemy odrobiną soli i odrobiną mielonego białego pieprzu. Następnie powierzchnię dorsza bez skóry smarujemy odrobiną musztardy chrzanowej oraz obtaczamy w panierce razowej tylko od strony posmarowanej musztardą. Na patelni układamy kawałek pergaminu, na który wylewamy odrobinę oleju słonecznikowego. Na rozgrzany olej kładziemy kawałki dorsza panierką do dołu. Smażymy z każdej strony (jeśli to konieczne dolewamy oleju słonecznikowego), na końcu dodajemy odrobinę masła na patelnię.

Salsa z pieczonej papryki

3 papryki wkładamy do piekarnika o temperaturze 200°C (termoobieg) i pieczemy ok. 20-30 minut, następnie zawijamy je w folię aluminiową w celu uparowania. W kolejnym etapie pozbywamy się skóry papryk oraz gniazd nasiennych. Papryki kroimy w drobną kostkę i wrzucamy do miski. Dodajemy posiekaną suszoną śliwkę, drobno posiekany ząbek czosnku, starty ser grana padano, kilka posiekanych listków pietruszki, odrobinę pieprzu i soli. Całość skrapiamy niewielką ilością soku z cytryny i mieszamy. Odstawiamy minimum na 10 minut. Przed samym podaniem skrapiamy niewielką ilością soku z cytryny.

Sałata z brokułów

Na lekko rozgrzaną patelnię z oliwą z oliwek wrzucamy 2 ząbki czosnku pokrojone na plastry, chwilę podsmażamy, następnie dodajemy małe kawałki podgotowanych brokułów, kawałki masła. Brokuły posypujemy odrobina soli i pieprzu oraz przy końcu smażenia odrobiną startej skórki z cytryny.

Jak podawać

Salsę układamy dookoła talerza, na środku kładziemy podsmażone brokuły, na które nakładamy kawałek dorsza. Dodatkowo rybę dekorujemy odrobiną salsy.

 

 

Dodaj komentarz